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Beratung vom Gastronomie-Profi

20 jährige internationale Erfahrung – vom Wirtshaus bis zur Sterneküche

Von der ersten Idee bis zur Restaurant-Eröffnung

Ich begleite Ihr Projekt durch alle Phasen

Partner

LEISTUNGEN
Meine Leistungen und Kernkompetenzen im Überblick

 

REFERENZEN
Eine Auswahl erfolgreicher Projekte der vergangenen drei Jahre

 

PARTNER
Exzellente Arbeit kommt nicht von allein, sondern durch gute Zusammenarbeit

 

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Axel Kammerl
 Sternekoch und Gastronomie-Berater

Vita Axel Kammerl

1979 in München geboren, wuchs Axel Kammerl im oberbayrischen Scheyern auf. Schon zu Schulzeiten träumte er von einer Karriere als Koch. Nach dem Abitur am Pfaffenhofener Schyren-Gymnasium begann er mit einer Lehre im Hilton München Park. Es folgten Stationen an der französischen Atlantikküste und London, bevor er im Bründlhof in Wartenberg bei Jean Luc Garnier sein Kochwissen vertiefte. Anschließend arbeitete er im Engadin bei Boris Benecke und Eduard Hitzberger im hochdekorierten Hotel Paradies.

Bei Markus Bischoff im gleichnamigen Restaurant am Tegernsee lernte er wie wichtig es ist Jungköche schon früh mit in die Kreativarbeit einzubinden. Diese Zeit prägte ihn nachhaltig und stellte den Beginn der Entwicklung zu einem eigenständigen Kochstil dar.

Vom schwäbischen Messerhersteller Friedrich Dick erhielt er ein Vollstipendium für ein Bachelor Studium in Amerika das er mit summa cum laude abschloss. Nach dem Universitätsabschluss in Culinary Arts zog es ihn zurück nach Europa. Nach der vielen Theorie konnte die Zeit im Kempinski Grand Hotel in St. Moritz die Leidenschaft für das Kochen bei ihm neu entfachen. Als stellvertretender Küchenchef wechselte Axel Kammerl anschließend in den Alpenhof Murnau. Gemeinsam mit Thilo Bischoff leitete er dort eine 30köpfige Brigade, verteilt auf drei Restaurants.

Das Relais&Chateaux Landhaus zu den Rothen Forellen im Harz warb ihn 2008 ab. Bereits im ersten Jahr wurde er vom Guide Michelin in der Forellenstube mit einem Stern ausgezeichnet, dem damals einzigen in Sachsen-Anhalt.

Nach gut drei Jahren verließ er 2011 das Haus und arbeitet seither als Unternehmensberater für gastronomische Betriebe aller Art. Sein großer Erfahrungsschatz als Sternekoch und Küchenchef großer Brigaden, gepaart mit dem betriebswirtschaftlichen Wissen seines Studiums macht es ihm möglich, seine Kunden in sämtlichen fachlichen Belangen kompetent zu unterstützen.

Neue innovative Konzepte zu entwickeln, gehört bei seiner Tätigkeit zu den reizvollsten Aufgaben. Ein Unternehmen kann enorm von der umfangreichen fachlichen Expertise profitieren, die sich Axel Kammerl über viele Jahre erarbeitet hat. Eine große Zahl namhafter Unternehmen in Deutschland, Österreich und Holland vertrauen auf sein Wissen und schätzen seine operative Weitsicht.

„Gerade in Bezug auf Planung und anschließende Prozessoptimierungen macht es in jedem Fall Sinn, einen erfahrenen Koch zu involvieren. Eine systematische Annäherung an eine Aufgabenstellung hilft zunächst den Eigentümern oder Betreibern sich darüber klar zu werden, welche Zielgruppe konkret angesprochen werden soll und in welchem Umfang sie tatsächlich vorhanden ist. Je klarer derartige Eckdaten definiert werden können, desto konkreter lässt sich im Anschluss festlegen, welches Konzept am besten für das jeweilige Objekt geeignet ist.“

Leistungen

und Angebote

Operative Beratung

Mein Ziel ist es Sie so zu beraten, dass Ihr Konzept beständig und gegen personelle Engpässe und konjunkturelle Schwankungen gewappnet ist. Priorität hat die Regelung von Arbeitszeiten. Nur so werden Gastronomen langfristig in der Lage sein, qualifiziertes Personal zu akquirieren.

Gastronomische Beratung beginnt immer mit der Küche! Die Realisierungsmöglichkeiten hängen direkt von den baulichen und personellen Gegebenheiten ab. Im Rahmen einer Betriebsanalyse werden die bereits existierenden gastronomischen Angebote erfasst und betriebswirtschaftlich bewertet. Zuwachspotentiale und Optimierungsbedarf werden auf dieser Grundlage festgelegt und auf Ihren Betrieb abgestimmt.

Schwerpunkte:

  • Betriebswirtschaftliche Beratung von gastronomischen Betrieben und Hotels
  • Strukturierung und Organisation von Produktionsabläufen und Funktionsbereichen
  • Küchenplanung
  • Effektivitätssteigerung und Prozessoptimierung
  • Beratung bei der Auswahl qualifizierter Lieferanten

Konzeptionelle Beratung

Bei Neubauprojekten stimme ich zunächst das Konzept mit Ihnen als Auftraggeber ab und passe es an die räumlichen Vorgaben an. Im Vordergrund stehen dabei die betriebswirtschaftliche Darstellbarkeit und die operativen Umsetzungsmöglichkeiten unter Berücksichtigung aller gastronomischen Details.

Bei der Funktions- und Ablaufplanung arbeite ich eng mit den Architekten und Fachplanern zusammen. So kann ich gewährleisten, dass Laufwege möglichst kurz und bauliche Details aus operativer Sicht bestmöglich gelöst werden.

Personal

Als Küchenchef war ich für bis zu vier gastronomische Outlets gleichzeitig zuständig – ein Spagat zwischen Gemeinschaftsverpflegung und Sternegastronomie.
Ausbildung und Schulung von Personal waren der Schlüssel zum Erfolg. Diese Erfahrung biete ich Ihnen für Ihren Betrieb an.

Für Gastronomen besteht heute eine der größten Herausforderungen darin, geeignetes Personal zu finden. Dank meines umfangreichen Netzwerks kann ich Sie bei Ihrer Suche professionell unterstützen.

Unter Zuhilfenahme etablierter Headhunter und Personalvermittlungsagenturen suche ich für Sie das Personal, das zu Ihnen passt.

Kochen und Events

Ich bin Koch aus Leidenschaft. Das Gespür für gute Produkte, langjährige internationale Erfahrung und die Liebe zum Detail zeichnen mich aus.

Bei Veranstaltungen werde ich von ausgewählten Partnern unterstützt. Mein Ziel ist es, Ihr Event zu etwas Besonderem zu machen.

  • Organisation von Events
  • Catering
  • Kochkurse und Private Dining
  • Rezeptentwicklung
  • Kochen mit Kindern

Technik

Kochen und Technik sind untrennbar miteinander verbunden. In den vergangenen 20 Jahren gab es mehr Neuerungen und Innovationen auf dem Küchenmarkt als jemals zuvor. Mein Netzwerk an Partnern aus Industrie, Entwicklung und Forschung ist in diesem Zeitraum gewachsen.
Ich berate Sie in allen gr0ßküchentechnischen Belangen.

Referenzen

und Tätigkeiten

Brauereigasthof Aying

Brauereigasthof Aying



Betriebsanalyse, Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanungen, operatives Coaching, Personalbeschaffung
Stanley Diamond La Buvette

Stanley Diamond La Buvette



Konzepterstellung, Funktions- und Ablaufplanung, Küchenplanung, Recruitment, Wirtschaftlichkeitsmanagement, Operatives Coaching, Opening
Brasserie Domburg

Brasserie Domburg



Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanung, Küchenplanung, Recruitment, operatives Coaching, Wirtschaftlichkeitsmanagements, Opening
Klosterbräu Seefeld

Klosterbräu Seefeld



Gastronomisches Konzept, Küchenplanung
Waldschlösschen Dagobertshausen

Waldschlösschen Dagobertshausen



Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanung, Küchenplanung, Opening
Ayinger Bräustüberl

Ayinger Bräustüberl



Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanung, Personalbeschaffung
Chez IMA Frankfurt

Chez IMA Frankfurt



Betriebsanalyse, Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanung, operatives Coaching
Maxie Eisen Buvette

Maxie Eisen Buvette



Wirtschaftlichkeitsmanagement, operatives Coaching, Systematisierung der operativen Abläufe
Louis Pretty Berlin

Louis Pretty Berlin



Funktions- und Ablaufplanung, Küchenplanung, Systematisierung der Abläufe
Wirtshaus Hohenwart München

Wirtshaus Hohenwart München



Küchenplanung, Operative Beratung
Hotel Prinz München

Hotel Prinz München



Gastronomisches Konzept, Funktions- und Ablaufplanung
Koch des Jahres

Koch des Jahres



Juror seit 2011
Lohberger

Lohberger



Beratung im Großküchenbau
S&F Gruppe

S&F Gruppe



Für die Pfaffenhofener Firma die im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung beratend tätig ist, präsentiere ich seit fünf Jahren mein Verpflegungskonzept im Rahmen der S&F Symposien in Fürstenfeldbruck. Dabei verdeutliche ich wie man mit wenigen Handgriffen auch für große Personenanzahlen hochwertige und frisch zubereitete Gerichte auf die Teller bringen kann.
Quer 19

Quer 19



Kolumnist "Filetspitzen"
Swarovski Wattens

Swarovski Wattens



Umstrukturierung der Gemeinschaftsverpflegung, Beratung der Geschäftsleitung in gastronomischen Belangen

Partner

und Helfer

Koch des Jahres

Koch des Jahres

Lohberger Heiz- und Kochgeräte Technologie GmbH

Lohberger Heiz- und Kochgeräte Technologie GmbH

Friedr. Dick GmbH & Co.KG

Friedr. Dick GmbH & Co.KG

Weddinghelfer

Weddinghelfer

Der Möbius

Der Möbius

Gastrozentrale

Gastrozentrale

S&F Gruppe

S&F Gruppe

Großküchentechnik Kübler

Großküchentechnik Kübler

Schreinerei Fischbauer

Schreinerei Fischbauer

Zieher Germany

Zieher Germany

Chefservices

Chefservices

Austrian Culinary Institute

Austrian Culinary Institute

Kontakt

  • ,     Schlierseestraße 103, 81539 München
  • N      +49 (0)89 / 62 00 99 36
  • O      +49 (0)179 / 678 23 87
  • m   kontakt@axel-kammerl.de